Новые кулинарные технологии — Книга знакомит читателя с особенностями современной ресторанной кухни, позволяет лучше узнать возможности кулинарного применения и обработки новых, ранее неизвестных, экзотических продуктов, предлагает современные варианты использования уже знакомых видов сырья. «Способы и приемы кулинарной обработки» и «Приготовление блюд ресторанной кухни», является синтезом кулинарной классики, основанной, на наработках лучших отечественных и зарубежных поваров. Поскольку повторение известных технологий, представленных в отечественных учебниках и действующих сборниках рецептур, автор посчитал нецелесообразным, в книге предложены лишь те материалы, которые позволили бы дополнить профессиональные знания, внести уточнения в тех случаях, когда имеют место несовпадения основных понятий в отечественной и международной ресторанной практике.
Описываемые способы кулинарной обработки также не повторяют стандартный набор приемов, известных из технологии массового питания, а дополняют и расширяют знания в этой области. В книге, в частности, рассматриваются такие способы, как фламбирование, сотирование, приготовление на гриле, в вакууме, обработка пламенем газовой горелки и т.п. Учитывая, что вкусовая гамма ресторанного блюда должна отличаться сложностью и изысканностью, здесь предложены различные варианты маринадов, панировок, глазурей и другие приемы, позволяющие реализовать задумки повара. Информация, которая содержится в этом издании, позволяет углубить знание основ кулинарной классики и особенностей ресторанных технологий, а также познакомиться с международной кулинарной терминологией.
Издание предназначено для поваров, специалистов сферы ресторанного бизнеса, студентов профильных учебных заведений.
Название: Новые кулинарные технологии
Автор: Долгополова С. В.
Издательство: Ресторанные ведомости
Год: 2005
Страниц: 272
Формат: PDF
Размер: 10,81 Мб
ISBN: 5-98176-034-6
Качество: Отличное
Серия: Библиотека шеф-повара
|
